Según las leyendas del pueblo indígena totonaco de México, en un tiempo anterior al cultivo de la vainilla, una vez vivió la bella princesa Tzacopontziza del reino totonocopán. Un joven príncipe llamado Zkatan-Oxga la vio recogiendo flores para una ofrenda del templo un día. Superado por la pasión, la llevó al exuberante bosque. Pero fueron detenidos por los sacerdotes del templo y ejecutados en el acto por sus transgresiones.

Después de varios meses, en el lugar donde los habían matado, crecieron los zarcillos de una joven y frágil vid verde, que alcanzó muchos pies de altura en pocos días. La vid tenía vainas verdes que liberaron un aroma fragante cuando se abrieron y perfumaron toda la selva tropical. Y así, fue la muerte de la bella princesa lo que nos trajo vainilla.

Este mito de Tzacopontziza es una de las muchas historias que acertan las historias orales sobre el origen de la vainilla, pero todos los Totonacas están de acuerdo en que la vaina de vainilla de la vid tlilxochitl fue un regalo increíble que les fue otorgado. Tentador pero delicado, el sabor y los aromas de la vainilla fueron apreciados por los totonacos, que lo cultivaron durante siglos. Sin embargo, durante el siglo XV, los aztecas conquistaron la región y obligaron a los totonacas a rendir homenaje con sus vainas de vainilla. A los aztecas les gustaba el chocolate, un predecesor del chocolate caliente, y combinaban la vainilla con sus granos de cacao. Después de que los españoles conquistaron a los aztecas y trajeron el chocolate a España, el gusto por la vainilla se expandió a Europa. El boticario real de la reina Isabel I, Hugh Morgan, lo transformó de un aditivo de chocolate a un aroma por derecho propio, y la vainilla se convirtió en un favorito de la corte.

El nacimiento de un sabor industrial

Una vez que la vainilla se abrió paso en la conciencia gustativa del mundo occidental, sus usos se expandieron exponencialmente. La demanda de rosa de vainilla apareció en las recetas de dulces, pasteles, bebidas, dulces y helados, y sigue siendo uno de los agentes aromatizantes más importantes del mundo en la actualidad. Sin embargo, los lugares donde puede prosperar una orquídea de vainilla son principalmente las regiones tropicales que a menudo están sujetas a tormentas, deforestación y cosechas fluctuantes: México, Tahití, las Antillas y Madagascar. Los métodos de cosecha de vainilla también requieren mucha mano de obra, ya que requieren la polinización manual de las flores antes de fructificar y recolectar vainas maduras todos los días porque cada vaina madura a su propio ritmo. Estos factores juntos son en gran parte responsables del alto costo de la vainilla, lo que hace que la vainilla natural sea el segundo sabor más caro del mundo detrás del azafrán.

Este alto costo creó un impulso para las fuentes alternativas de sabor a vainilla. En 1858, el farmacéutico francés Nicolas-Theodore Gobley aisló cristales puros de vainillina de extractos de vainilla y determinó que la vainillina era su principal compuesto aromatizante. Dos emprendedores químicos alemanes, Ferdinand Tiemann y Wilhelm Haarmann, dedujeron más tarde la estructura química de la vainillina, lo que les permitió fabricar la primera síntesis de vainillina utilizando coniferina, un producto de savia de pino y un glucósido de isoeugenol fácilmente disponible.

Con un nuevo proceso de producción y un precio más bajo, los usos del sabor de vainilla se propagan como incendios forestales.

Juntos, comercializaron este proceso con una planta de producción de vainillina, pero sorprendentemente no tuvieron éxito financiero. Sin embargo, en unos pocos años, Tiemann y Karl Reimer idearon una segunda síntesis de vainillina al someter el guaiacol, un producto menos costoso de la madera y la pirólisis del carbón, a la acción de cloroformo y álcali calientes, seguido de la adición de ácido fuerte. Ahora conocida como la reacción Reimer-Tiemann, la síntesis química fue comercialmente exitosa y condujo a la formación de Haarmann & Reimer Company, un predecesor corporativo de la potencia del sabor ahora conocida como Symrise.

Con un nuevo proceso de producción y un precio más bajo, los usos del sabor a vainilla se extendieron como incendios forestales y provocaron la producción en masa de golosinas, dulces, productos horneados, dulces y bebidas (alcohólicas y de otro tipo) normalmente reservadas para la clase alta adinerada. En un momento, la vainilla se convirtió en helado, que Thomas Jefferson popularizó en los Estados Unidos.

La vainilla también se usó en la industria del perfume como una nota base, donde su capacidad única para mejorar los aromas dulces y completar los más fuertes se convirtió en una característica importante, ejemplificada por el perfume Shalimar de Jacques Guerlain de 1925. La economía de la vainilla también creó una nueva oportunidad para empresarios de alimentos. En 1886, llegó Coca-Cola, y su fórmula original requería vainilla. La creciente demanda significaba que el futuro de la empresa de vainilla parecía seguro.

La evolución de la vainilla sintética

La creciente industria de la vainilla amplió los esfuerzos para desarrollar nuevos métodos de síntesis de vainillina y reducir los costos. Se descubrió que el componente principal del aceite de clavo de olor, el eugenol, es estructuralmente similar a la coniferina, y su precio más bajo hace que el método de sintetizarlo sea económico con vainillina. Sin embargo, este proceso cayó en desgracia en la década de 1920, luego de que el ascenso meteórico de la industria petroquímica hiciera disponible el guaiacol sintético de bajo costo. En la década de 1970, Solvay desarrolló un proceso petroquímico puro más eficiente de síntesis de vainillina que todavía se usa actualmente donde el guaiacol se hace reaccionar con ácido glioxílico para formar ácido vanililmandélico, que se acidifica y oxida por el oxígeno atmosférico para formar vainillina.

Otro método de producción de vainilla utiliza lignina como sustrato, un abundante biopolímero que se encuentra en la madera y un subproducto del procesamiento de la madera. Al oxidar la lignina con lejía cáustica y sulfuros, la vainillina se sintetiza fácilmente. Desafortunadamente, el producto no está aprobado para uso alimentario debido a los reactivos tóxicos de cobre utilizados para afectar el proceso de oxidación catalítica. La vainillina producida de esta manera se usa principalmente para perfumes y como reactivo en la producción de productos farmacéuticos.

La etilvanilina, un subproducto menor del proceso de guaiacol, es otra variante sintética utilizada desde la década de 1930 que tiene un sabor más fuerte que la vainillina y puede soportar las altas temperaturas de la cocción. La molécula de vainillina contiene un sustituyente de metilo de un carbono, y al reemplazarlo con el grupo etilo de dos carbonos se obtiene etilvanilina. Es de tres a cinco veces más fuerte en intensidad de sabor y mucho más caro, generalmente reservado para chocolates y productos horneados de alta calidad. Pero la etilvanilina y la vainillina son sinérgicas, por lo que se pueden mezclar para dar una imitación más rica del sabor a vainilla.

La vainilla de hoy y mañana

Actualmente, la producción anual de vainillina alcanza aproximadamente 18,000 toneladas métricas, con el 85% de la vainillina mundial producida utilizando el método de guaiacol y el 15% restante hecho de lignina. Madagascar e Indonesia representan los mayores contribuyentes de vainilla natural con una producción combinada de hasta alrededor de 6,000 toneladas métricas. La producción de vainilla continúa creciendo con la expansión de los mercados de alimentos con su incorporación en alimentos fabricados que requieren un aroma agradable, suave, cremoso y dulce para completar el sabor deseado. De hecho, el aroma de vainilla es tan único e importante en la formulación del sabor que representa su propia clase individual dentro de los círculos de saboristas.

La tendencia actual de la industria para las compañías de alimentos, impulsada por la demanda de los consumidores de la etiqueta totalmente natural, ha sido alejarse de la vainillina sintética. Varias compañías de alimentos, incluidas Nestlé, General Mills, Hershey y Kellogg, han adoptado la vainilla natural para sus productos. El gran desafío es la pequeña producción mundial de vainilla natural, que deja a muchas casas de sabor para competir con los altos precios y una oferta incierta. Los productores de sabores y alimentos se han visto obligados a reformular las concentraciones de vainillina de sus productos.

Un enfoque de biología sintética puede ser importante en la construcción de una tubería sostenible y confiable de vainilla natural.

Las compañías de biotecnología Evolva y Ginkgo Bioworks se están acercando al desafío del sabor natural de vainilla desde otro ángulo. Utilizando métodos de edición de genes para introducir genes biosintéticos en las células de levadura, están produciendo vanillina al fermentar materias primas de azúcar baratas y ampliamente disponibles.

Debido a que los compuestos de sabor son producidos por organismos vivos y no se sintetizan utilizando precursores químicos, esta vainillina podría etiquetarse como natural según las regulaciones actuales. Este enfoque de biología sintética puede ser importante en la construcción de una tubería sostenible y confiable de vainilla natural. Sin embargo, los temores de los consumidores sobre los organismos genéticamente modificados como este y sus productos pueden empujar a estas empresas a reorientar sus esfuerzos.

Si bien la palabra "vainilla" a lo largo del tiempo se ha agrupado junto con los términos aburrido y derivado, la vainilla ha sido el centro del escenario en el drama humano de imperios fallidos, industrias en ascenso y revoluciones tecnológicas y continuará siendo una característica sabrosa en nuestros dos recuerdos de la infancia de golosinas y nuestro disfrute diario de los alimentos en el futuro. En verdad, nunca hubo nada "vainilla" sobre la vainilla.