Come de los Apalaches

Pan de Sal

Sin levadura, poca sal, y mucha historia

Foto: Wikimedia Commons

Ninguna comida tiene más importancia cultural que el pan. De hecho, el pan en sí es parte de la identidad de una cultura: matzá y jalá para los judíos, baguette y croissant para los franceses, naan y chapatis para los indios. El pan es un lienzo en el que pintamos geografías, historias y civilizaciones enteras. Y, sin embargo, al igual que otros recuerdos culturalmente relevantes que se quedan atrás en esta era de cambios rápidos, algunos panes se relegan al camino, convirtiéndose en nada más que reliquias culturales.

Tomemos, por ejemplo, el caso del pan salado. Este pan único estadounidense, popularizado en los estados del sur de los Apalaches a principios de 1800, y horneado en cocinas tan al norte como Michigan y Nueva York y tan al oeste como el sur de California, fue el acompañamiento favorito de muchos cargados de carne y papas mesas. Ahora, en gran parte es solo un recuerdo, con pocas personas modernas ocupadas y con conciencia calórica, e incluso menos panaderías, que continúan con el arte de hacer pan de levadura.

Aún así, eso no significa que no debas probarlo. Si solo una vez.

El pan salado es diferente de sus primos levantados por levadura en varias formas. Para empezar, no se usa levadura para fermentar el pan. De hecho, a diferencia de su hermana de masa fermentada, el aumento de sal normalmente no usa esporas en el aire y harina de alimentación para formar la base de su iniciador. En cambio, se cubre una mezcla de harina de maíz, leche escaldada y bicarbonato de sodio (o, a veces, papas, agua caliente y bicarbonato de sodio) y se usa para producir el agente de levadura. Después de fermentar durante la noche, las bacterias en crecimiento burbujean y se espesan, pareciéndose a un intrigante experimento de ciencia loca. Cuando se mezcla con harina y agua y se le da aún más tiempo para subir y hornear, el pan resultante de aumento de sal es desmenuzable y denso con un sabor único a queso.

Sí, lo leíste correctamente. Queso Parmesano, para ser más específico.

Aunque su nombre puede evocar imágenes de la pesadilla de un hipertenso, no dejes que te engañe: no hay más sal en el aumento de sal que en cualquier otro pan. Entonces, ¿de dónde saca su nombre? Aunque hay muchas teorías que buscan responder a esa pregunta, la que parece más plausible es la siguiente: los pioneros llevaron barriles de sal con ellos en sus carros mientras viajaban. Los barriles estaban expuestos al sol, lo que calentaba la sal del interior. Las mujeres pioneras astutas descubrieron que podían calentar su harina de maíz, leche y bicarbonato de sodio colocando frascos de la mezcla dentro de los barriles de sal. Esta mezcla calentada formó el agente leudante para el pan, de ahí el nombre de "aumento de sal".

Mis primeros recuerdos del pan salado se basan en el olor acre que emanaba de la cocina de mi abuela. El aroma del iniciador del pan es alarmantemente desagradable, piense en calcetines sucios de días, sin exagerar, y puede ser bastante desagradable para el principiante de la sal. Recuerdo que era muy joven y, con una agudeza juvenil siempre astuta, me di cuenta de que el olor pútrido que envolvía la casa de Mamaw los miércoles era el producto que daba como resultado el pan en la mesa del domingo. Después de esa revelación, me negué a tocarla.

Si tan solo hubiera sabido entonces lo que sé ahora.

El entrante huele a un lado, el pan salado es delicioso, y también bastante simple de preparar, aunque un poco complicado y extremadamente lento. El pan puede tardar hasta tres o cuatro días en prepararse (!!!) pero tiene una vida útil sin igual (hasta 10 días, en la mayoría de los casos). El iniciador debe fermentarse en un ambiente con una temperatura de alrededor de 100 grados Fahrenheit para activar las bacterias necesarias para que el pan se levante correctamente. Esto se puede lograr de varias maneras, pero la más común es precalentar un horno a 160 grados Fahrenheit, apagar el horno y colocar la mezcla de arranque en el horno para que fermente durante la noche.

Personalmente, disfruto del pan tostado de sal con un poco de mermelada de moras encima. Pero no hay una forma correcta o incorrecta de comerlo, de verdad. La densidad del pan lo hace un buen maridaje con una comida abundante, guisos o similares. Es genial en otoño con un vaso de sidra, pero tal vez eso sea solo mi propia nostalgia hablando.

Si eres lo suficientemente valiente como para intentarlo, debes hornear el tuyo. Aquí hay una receta más parecida a la que haría mi abuela, pero hay muchas más por ahí. Aquellos con horarios extremadamente ocupados que no tienen el tiempo necesario para hacer el pan pueden comprarlo en una de las cinco panaderías en la región de los Apalaches que aún lo hacen regularmente. Salt Rising Bread: Recetas e historias sinceras de una tradición de los Apalaches casi perdidos, de la reina de la salina, y el sitio web del Proyecto Salt Rising Bread que lo acompaña, también son excelentes recursos para aquellos que desean profundizar un poco más.

Por supuesto, incluso si no hornea el pan, sigue siendo divertido ver a un maestro en el trabajo. Disfruto especialmente de esta serie de Expert Village con la propia Brown (hay varios videos, cada uno con pequeños tiempos de ejecución, por lo que es posible que tenga que cavar un poco para encontrarlos a todos). Y luego está este video informativo de otra panadería que todavía produce sal pan levantado en Tennessee. Pero por favor, perdona la pronunciación del anfitrión de Appalachia. Se pronuncia appl-AT-cha. La pronunciación que usa en el video es como clavos en una pizarra para los oídos de este Apalache.

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