Baker Ellen King quiere cambiar la forma en que Estados Unidos come pan

Baker Ellen King quiere recuperar los granos patrimoniales para las personas, los agricultores y el medio ambiente. (Fotos cortesía de Hewn.)

por Tiffany Do

Acurrucada en el suburbio de Chicago de Evanston, Illinois, Ellen King está horneando panes que viajó a través del tiempo para conceptualizar.

A diferencia de los panes convencionales que se encuentran en las tiendas de comestibles en todo Estados Unidos, los panes en la panadería King's, Hewn, se hornean con variedades de trigo tradicionales como Orleans, Rouge de Bordeaux, White Sonora y Turkey Red, todo lo cual pudo rastrear con la ayuda de viejos diarios de agricultores. Similar a un científico loco cruzado con un historiador, King hizo su último pan con un grano que casi se extinguió. Trabajando con el agricultor especializado en granos Andrea Hazzard, encontró dos libras de trigo Marquis en posesión de un profesor universitario. Hazzard plantó el lote, que produjo 30 libras de bayas de trigo. Al año siguiente, el rendimiento aumentó a 300 libras.

Antes de que King se convirtiera en panadera a tiempo completo, obtuvo su licenciatura y maestría en historia. Mientras estaba en la universidad, pasó un tiempo en Noruega, donde le presentaron panes abundantes y rústicos. Ella trató esta exposición como una investigación muy temprana para lo que se convertiría en su futura carrera.

"Al ser un estudiante pobre, todo lo que podía permitirme comer era pan", se ríe King. "Fue una gran experiencia porque aprendí muchísimo sobre los centenos y el uso de muchas semillas en el pan".

De la escuela de posgrado, King fue a la escuela culinaria en Seattle, donde fue expuesta por primera vez a los productos ultra locales y a panes más excelentes. Luego se mudó a Chicago, donde dice que pasó por la "retirada de alimentos" porque no había una buena barra de pan, a pesar de la reputación de "granero de América" ​​del Medio Oeste.

Nos sentamos con King para hablar sobre la caza de granos del patrimonio, por qué algunas personas con sensibilidad al gluten pueden disfrutar de sus productos horneados y su libro que se publicará en otoño de 2018. Nota: Esta entrevista se ha editado y acortado para mayor claridad.

Baker Ellen King

¿Cómo te metiste en los granos patrimoniales?
Es honestamente de mi historia, porque cuando estaba en la escuela de posgrado, leía libros sobre historia ecológica e historia ambiental. [Leí mucho sobre] cuando llegaron los coloniales, y los nativos americanos, cómo moldearon el paisaje y cambiaron su aspecto. Entonces, [a los historiadores] les gusta pensar que durante la época colonial, Estados Unidos era mucho más prístino. Lo era: había menos personas, pero aún así transformaron las ciudades donde vivían y crearon un ecosistema diferente. Cuando pensaba en hacer la panadería, a veces leía viejos diarios agrícolas y me interesaba lo que sucedía en todo el país desde la perspectiva histórica. Cuando abrí la panadería, sabía que tenía que usar trigo orgánico porque no tenía interés en usar trigo convencional. Normalmente está despojado de todo. No me sentí bien trabajando con eso. No parecía real. Es como si fueras a abrir esta gran panadería o gran restaurante y solo estás usando productos de mala calidad. No tiene alma.

Entonces, comencé a pensar que si soy Chicago, debería poder obtener trigo interesante. ¡Y no estaba allí! [risas] Conocí a esta mujer llamada Andrea (Andy) Hazzard y es una granjera de granos, cuarta o quinta generación. Su familia cultiva maíz y soja, pero ella es esta anomalía. Ella tiene 40 acres de los que cultiva. Estuve en una convención hace varios años y la vi con estas diferentes variedades, como cebada morada, emmer, durham y ella tenía un poco de einkorn. Hablé con ella y le pregunté: "¿Alguna vez te interesaría cultivar diferentes variedades de trigo?" Ella dijo: "¡Sí! Eso sería muy divertido. No tenía idea de lo que le estaba preguntando. Revisé los viejos diarios agrícolas: habíamos estado en contacto con Stephen Jones, él dirige el Bread Lab en el estado de Washington, y le pregunté cómo encontramos variedades para cultivar. Me dijo: "Ve a ver los viejos diarios de la granja". Así que fui y miré. En la Universidad de Wisconsin, Madison, tienen boletines agrícolas que enumeran las variedades que se cultivaron a principios de siglo y cómo se formaron. Tenía una lista de 20 variedades y Andy no pudo encontrar ninguna porque simplemente no hay mucho acceso a las semillas.

¿Cómo es ese proceso? ¿Dónde encontrarías las semillas?
Los agricultores tienen estas redes donde se contactan entre sí. Eso no funcionó para ella. Se acercó a algunos ahorradores de semillas, no lo tenían. Finalmente, ella comenzó a contactar a algunos profesores universitarios. Un profesor tenía un kilo, 2.2 libras, de trigo Marqués. Ella tuvo suficiente para plantar tres hileras de 115 yardas. De estas dos libras, pudimos obtener 30 libras para fin de año.

¿Es esa una cantidad normal?
Sinceramente, no sabemos qué cantidad normal es para esta variedad. Después de la Segunda Guerra Mundial, cuando comenzaron a crear todas las variedades de productos que están disponibles ahora, los rendimientos estaban fuera de las listas. Entonces, para este, no sabíamos qué esperar. Pero a partir de eso, produjo 30 libras después del primer año, plantó todo eso al año siguiente y produjo 300 libras de bayas. Con eso, literalmente plantó las 300 libras y está estimando 3,000 libras, lo cual es genial. Por lo tanto, lleva unos tres años construirlo. Ahora tendría esencialmente 3.000 libras de semillas. Voy a obtener un par de cientos de libras para hacer pan y guardaremos el resto para semillas y esperamos compartirlo con algunos agricultores.

El objetivo no es solo enfocarse en el Marqués, queremos ver cómo fue el proceso para comenzar a construir estas variedades patrimoniales. El objetivo es obtener más diversidad genética, más agricultores sembrando más variedades. Tal vez algunos de ellos no trabajen en su región, pero tampoco queremos que estas semillas mueran. Los bancos de semillas deben regenerarse cada pocos años. Si los agricultores se suben a bordo y cultivan algo que estaba en su región, no solo es divertido para los panaderos tener sabores de trigo diferente, sino que es realmente bueno para el medio ambiente que podamos mantenerlos en funcionamiento.

Es genial porque así es como se hacía el pan. No hemos inventado nada nuevo, estamos retrocediendo en el tiempo tanto como sea posible.

Tengo otras variedades con las que he estado trabajando. Hemos estado jugando con Pfeiffer, que es una espelta silvestre cultivada en Wisconsin. Lo que encontramos es que todos estos reaccionan un poco diferente. El libro de cocina en el que estoy trabajando, su misión principal es hacer que la gente busque en su región, qué granos se están cultivando y poder experimentar con ellos de una manera cómoda porque realmente reaccionan de manera diferente a su harina blanqueada para todo uso. Creo que muchas personas se sienten intimidadas al hornear porque si no siguen una receta exactamente, no funcionará. Quiero disipar ese mito, porque si lo piensas, muchos de nuestros abuelos y bisabuelos simplemente se hornearían. En realidad, una taza era solo una taza para beber y solo lo estimarían. Creo que nos presionamos demasiado para ser tan exactos. Cuando se usan estos tipos de trigo, es como, ¡simplemente relájate, va a saber bien! No te preocupes si son 1 ¼ cucharadita de levadura en polvo o 1 cucharadita que pones. Sé un poco menos crítico.

¿Se cultivan sus granos en el medio oeste?
Mhm [Nuestro] Pfeiffer se cultiva en Wisconsin. Tenemos la Orleans que se cultiva en Wisconsin. El Rouge de Bordeaux es en realidad de una granja en Montana que se acercó porque leyeron lo que estábamos haciendo. Esta es una variedad que se cultivó en Francia durante varios cientos de años. Esto creció increíblemente bien en toda Francia, así que realmente, de eso estaba hecho un montón de pan francés tradicionalmente viejo. Acabamos de empezar a experimentar con [eso].

También tenemos una Sonora blanca. En realidad se cultiva en Arizona. Quería trabajar con él porque lo había leído. Esto es lo que piensan que todas las tortillas de harina se hicieron en los años 17-1800. Es de la región de Sonora en México. Entonces es una variedad muy antigua.

Presentas la Sonora blanca en tus mezclas de galletas con chispas de chocolate. ¿Por qué elegiste ese trigo para hacer galletas?
Creo que es una harina de trigo integral mucho más sutil para usar en comparación con el Turkey Red o Orleans. En primer lugar, son un trigo rojo, así que puedes ver el color. La baya es más bien una mancha roja donde [la Sonora blanca] es blanca y casi parece que hay motas de maíz allí. Solo creo que un trigo blanco es más delicado para productos horneados. Creo que el sabor: es posible que no sepas la diferencia del trigo integral normal con la forma en que se hornea.

¿Qué variedad estás usando más en tu pan?
Básicamente hacemos diferentes variedades cada semana, y simplemente lo llamamos el pan de Orleans o el pan rojo de Turquía o el pan Pfeiffer o el Rouge de Boudreaux. Queremos que los consumidores comiencen a identificar las variedades. Hemos estado agregando la Sonora Blanca a nuestros panes. No anunciamos eso. Solo agregamos como 20% a algunos de los panes para ver cómo funciona. Para otros, agregamos directamente 100% Orleans o 100% Rouge de Boudreaux.

Lo que quiero comenzar a hacer, una vez que comencemos a que más agricultores crezcan y más acceso a las semillas es tener un campo que se plantaría, en una fila, literalmente, Orleans, Pfeiffer y Rouge de Boudreaux, por lo que está creando una mezcla con Las tres variedades al mismo tiempo. De esa manera, desde la perspectiva de la agricultura, si una variedad no funciona tan bien ese año, los otros tipos de ayuda la compensan. Pero, naturalmente, en la panadería también estamos mezclando cosas. También es muy divertido para los panaderos aprender el proceso [de la agricultura]. Y realmente reaccionan de manera diferente. Algunos de ellos absorben agua, como sorberlo, otros no lo hacen, así que tenemos que retener el agua, de lo contrario, estará completamente sobrehidratado.

Tallado en Evanston, Illinois, es el hogar del pan integral de King's Heritage.

¿Qué variedad ha funcionado mejor, en cuanto a ventas?
Honestamente, todos se desempeñan igual, pero todos tienen una base de fans diferente. Tengo clientes que dicen: "Solo me gusta el pavo rojo". Entran, los hacemos en ciertos días, y vienen en días donde no lo hicimos y dicen: "Yo Esperaré hasta mañana ”. Es genial. Es casi como si alguien tuviera un vino favorito. Les gusta el Pinot Noir en lugar del Cabernet, pero no quiero que la gente se obsesione tanto por el beneficio de la agricultura. Deben poder probar otras variedades hasta que este movimiento esté un poco más establecido. Creo que el que ha tardado un poco más en presentarse pero que ahora está recibiendo un buen seguimiento es el Pfeiffer. Se deriva de una ortografía salvaje, por lo que la gente dice: "Eso es demasiado saludable para mí". Como si no hubiéramos dicho que se deriva de la ortografía, la gente podría estar más abierta a ella. Spelt, creo, tiene esa connotación de ser ese primo extraño. [risas]

¿Tienes una variedad favorita?
Me encanta trabajar con el Pfeiffer, con el punto de vista de usar mis manos, porque nunca he tenido una harina que se vuelva casi esponjosa. Cuando haces panes con levadura natural con un entrante, no obtienes esta sensación esponjosa. Se siente como pan etíope, injera. Se parece a eso. Se eleva, obviamente, no se queda plano. Es realmente raro El sabor de eso es lo que yo consideraría un pan muy de Europa del Este.

La Orleans me gusta mucho porque es sedosa. Tiene un interior más sedoso y no se siente tan duro como un trigo integral. El pavo rojo es un gran pan de trigo integral totalmente estadounidense que tiene un sabor terroso pero no es dominante. No agregamos aceites, azúcares o levadura instantánea a ninguno de nuestros panes, por lo que realmente permite que el trigo brille en el pan.

Algunas de sus variedades pueden ser consumidas por personas con sensibilidad al gluten. ¿Cuál es la ciencia detrás de eso?
Hago estas clases de "Alimentos como medicina" con un médico innovador. Siempre surge la pregunta sobre el gluten y cómo evitarlo. El doctor, el Dr. Geeta Maker-Clark, dice que los panes con levadura natural dan un resultado diferente a los panes que usan levadura instantánea. El gluten se desarrolla a través del mezclador. Entonces, nuestro proceso, junto con las harinas que son orgánicas, no rociadas con Roundup y con fertilizantes sintéticos, las personas con sensibilidad al gluten pueden entrar y descubrir que toleran nuestro pan. No se están hinchando. Entonces, ¿es el proceso? ¿Son las variedades de trigo? ¿O es porque no contiene pesticidas? ¿O son los tres juntos? No lo sé.

Usando variedades patrimoniales, realmente sabes que es un grano integral. Parte de la variedad de trigo se ha criado para tener un alto nivel de gluten. Estos no son criados para el gluten, fueron criados porque sabían bien. A la gente le gustó el sabor de esos.

Es genial. A veces es un poco incómodo porque las personas que realmente están libres de gluten entran y están nerviosas por probar el pan. Son como "voy a probar el pavo rojo y veré cómo está". Luego regresan dos días después, tuvimos una mujer llorando. [risas] Definitivamente tiene gluten, es un trigo, pero se comporta de manera diferente. Las personas que compran pan en la tienda de comestibles, a ese pan incluso se le ha agregado gluten adicional porque lo están mezclando y quieren que se desarrolle muy rápidamente. Tratamos de explicar, sin ser predicadores, que los panes con levadura natural son muy diferentes porque lo que está haciendo la levadura salvaje es descomponer ese gluten con el tiempo. Esa larga fermentación está ayudando a digerirla antes de que llegue a tu cuerpo. Es genial porque así es como se hacía el pan. No hemos inventado nada nuevo, estamos retrocediendo en el tiempo tanto como sea posible.